Chi arriva a Lucca per la prima volta si accorge presto che qui la tavola ha un carattere tutto suo. La cucina lucchese è una cucina di campagna, nata fra orti, colline e boschi di castagni, che ha fatto della semplicità una forma di cura. Pochi ingredienti scelti bene e ricette tramandate in famiglia, che cambiano appena da un paese all'altro. In queste righe vi raccontiamo i piatti che vale la pena cercare durante un soggiorno in Lucchesia, senza indirizzi e senza classifiche: solo quello che serve per riconoscerli nel menu e apprezzarli fino in fondo.
Il farro della Garfagnana e la sua zuppa
Il punto di partenza è un cereale antico. Il farro della Garfagnana, coltivato nelle valli a nord di Lucca in piccoli appezzamenti fra i 300 e i 1000 metri di quota, è stato il primo cereale italiano a ottenere una certificazione di qualità: è IGP dal 1996. Ha un chicco pieno che tiene bene la cottura, ed è per questo che si presta alla sua preparazione più famosa, la zuppa di farro, chiamata anche minestra garfagnina.
La ricetta cambia da casa a casa, ma la base resta la stessa: fagioli, un soffritto di verdure ed erbe aromatiche, il farro che cuoce lentamente fino a diventare morbido senza sfaldarsi. Si porta in tavola calda, con un filo d'olio crudo sopra, ed è il piatto che più di ogni altro racconta la cucina povera di montagna, capace di sfamare con poco e con gusto. Nei mesi freddi è quasi un rito, ma la si trova tutto l'anno. Il farro compare poi in molte altre preparazioni, dalle minestre con le patate alle insalate estive.
I tordelli lucchesi, il piatto della domenica
Se c'è un piatto che i lucchesi sentono davvero di famiglia, sono i tordelli. Attenzione alla lettera: qui si scrive e si dice tordelli, con la d, e chiamarli tortelli è un piccolo passo falso. Sono ampie mezzelune di pasta all'uovo dal bordo smerlato, ripiene di carne e condite con un ragù di carne ricco, cotto a lungo. Il ripieno varia da una casa all'altra, e ognuno è convinto che quello della propria nonna sia l'unico giusto.
Per generazioni i tordelli sono stati il pranzo della domenica e delle feste, il piatto che si preparava a mano per tutta la tavolata. Ancora oggi sono il modo più diretto per capire lo spirito della cucina lucchese: generosa, concreta, poco incline alle mode e molto legata ai ritmi della famiglia.
Buccellato e torta coi becchi, i dolci di Lucca
Il buccellato è il dolce simbolo della città. Il nome viene dal latino buccella, cioè boccone, e la sua storia risale almeno alla metà del Quattrocento. È un pane dolce a forma di ciambella o di filone, profumato di anice e arricchito con uvetta, da gustare a colazione o a fine pasto, magari accompagnato da un bicchiere di vin santo. In città si ripete volentieri che chi passa da Lucca senza assaggiarlo non può dire di esserci stato davvero.
Più sorprendente è la torta coi becchi. Ha un guscio di pasta frolla a forma di corona, con i bordi tagliati e ripiegati a punta, i becchi appunto, che a molti ricordano le merlature delle mura. Il ripieno è la vera sorpresa: la versione più tradizionale è quella d'erbi, con verdure a foglia unite a zucchero, cannella, uvetta e pinoli, in un equilibrio fra dolce e salato che spiazza al primo assaggio. Accanto a questa esiste la versione al cioccolato, rigorosamente scura. Le due ricette convivono da sempre sulle tavole lucchesi e ciascuna ha i suoi sostenitori.
L'olio, filo conduttore di ogni piatto
A legare tutto c'è l'olio extravergine d'oliva. Le colline intorno a Lucca, Capannori compresa, sono punteggiate di uliveti, e l'olio lucchese ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 2004. È un olio equilibrato, delicato, poco aggressivo nell'amaro e nel piccante grazie alle varietà tradizionali toscane e all'influenza mitigatrice del mare. Per questo accompagna bene zuppe, verdure e legumi senza coprirli. In autunno, con la raccolta delle olive, arriva l'olio nuovo: verde, intenso, da provare semplicemente su una fetta di pane tostato.
Dopo una giornata passata a scoprire questi sapori, rientrare a Villa Franca, a circa 6 km dal centro di Lucca, significa ritrovare la calma di un grande giardino. La cucina in condivisione vi permette di preparare con calma qualcosa di semplice con i prodotti comprati in giro, e la mattina la colazione offerta, con prodotti di pasticceria e da forno di qualità, è un buon modo per ricominciare.
Assaggiate la Lucchesia partendo da Villa Franca
Villa Franca è a circa 6 km dal centro di Lucca, con colazione offerta e una cucina in condivisione a disposizione degli ospiti. Scriveteci su WhatsApp per verificare la disponibilità.